500 Yıllık Hatır Türk Kahvesi

Türk kahvesi, kültürümüzün müstakil ögelerinden biri olmasının yanı sıra kendisi de başlı başına bir kültürdür

Türk kahvesi, kültürümüzde yerini aldığı 1500’lü yıllardan beri, usulü değişmeden günümüze aktarılan geleneksel içeceklerimizden biridir. Dünyanın çeşitli bölgelerinde süregelen farklı kahve kültürleriyle kıyaslandığında Türk kahvesi, gerek pişirilme yöntemi gerekse sunum şekliyle ayrı bir yere sahiptir. Ancak “Türk” kahvesinin, adı üstünde, kültürümüze has bu gelenekler bütününü; yalnızca hazırlanış ve pişirilme şekliyle açıklamak yetersiz olacaktır. Tadı damaklarda iz bırakan, öyle ki bir fincanının 40 yıl hatırda kaldığı bu değerin; sosyal ilişkilerimizdeki rolü de kendisi kadar özgündür. Günümüzde hızla yaygınlaşan üçüncü nesil kahve furyasına rağmen köklü bir gelenek olarak meşrubat anlayışımızın başköşesine kurulu Türk kahvesi, oluşturduğu bu kültürel zenginlik dolayısıyla UNESCO tarafından 2013 yılında “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi”ne dâhil edilmiştir.

HABEŞİSTAN’DAN DOĞAN CANLILIK

Misafirperverlikle birlikte anılan sıcakkanlı Türk insanının, dünyada en fazla çay tüketen millet olduğu bilinir. Hatta Türkler; bununla da kalmayıp sohbetlerini harmanlayan bu alışkanlığı ince belli bardak ile taçlandırmış, kendilerine has zarif bir çay kültürü oluşturmuşlardır. Ancak Türklerin vazgeçilmez içeceklerinden olan çayın Anadolu’ya gelişi, 19. yüzyıl gibi çok geç bir tarihe rastlar. Yani dillere destan Türk kahvesinden 300 yıl sonrasına denk gelecek kadar yeni. Oysa Türk kahvesi gerek ismi gerek kendisine atfedilen değer ile 1500’lü yıllardan beri kültürümüze mâl olmuş bir âdet.

Türk kahvesinin bugün masamıza gelene kadarki yolculuğunu en baştan almak gerekirse; topraklarımızda yetişmeyen, ancak kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası olmuş bu ürünün önce Türk mutfağına, sonra ise tüm dünyaya nasıl yayıldığına değinmekte fayda var. Kahvenin kökeni; bilindiği üzere Arap Yarımadası’nda bulunan Habeşistan, bugünkü adıyla Etiyopya’dır. Kahve adının ise hem fonetiği hem de menşei gereği Etiyopya’daki Kaffa şehrinden geldiği rivayet edilir. Burada geçimini sağlayan bir çoban, keçilerinin bir ağacın meyvelerini yiyince canlandıklarını görmüş ve bunu Şazilli adında Yemenli bir dervişe anlatmış. Şazilli bunun üzerine bu ağacın meyvelerini kaynatarak içmiş ve kendisi de canlandığını hissetmiş. Böylelikle kahve, insan üzerinde yarattığı bu etkiyle kullanılmaya başlanmış. 14. yüzyıla gelindiğinde ise bu meyve, Yemen’de çekirdeklerinin ateşte kavrulması ve ezilmesi ile yeni bir form kazanarak Aden, Kahire ve Mekke gibi şehirlere de ulaşmış.

OSMANLI SOKAKLARINI SARAN KAHVE KOKUSU

Kahvenin Osmanlı’ya gelişiyle ilgili ise iki türlü rivayet vardır. Bunlardan biri, kahve çekirdeklerini iki Suriyeli girişimcinin ticaret amacıyla İstanbul’a taşımasıyken daha çok bilinen ikincisi, bu çekirdekleri Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın İstanbul ziyareti esnasında sarayla tanıştırmasıdır. Başta saray erkânının tükettiği bu içeceğin kokusu, çok geçmeden İstanbul sokaklarına da taşınarak açılan kahvehaneler ile de dönemin şehir hayatına etkili bir şekilde yansımıştır. O dönemin izlerini bugün hâlâ, zamanında ardı sıra kahvehanelerin bulunduğu ve anlamı da “kahve pişirilen yer” olan Eminönü’ndeki Tahmis Sokak’ta görmek mümkündür. Tahmis Sokak, günümüzde balıkçı ve şarküteri dükkânlarıyla muhtevasını çeşitlendirmiş olsa da 19. yüzyılda çiğ kahveyi kavurup öğüterek ilk kez paket olarak pişirmeye hazır hâlde satışını yapan Kurukahveci Mehmet Efendi’nin buradaki dükkânı, yayılan cezbedici kahve kokularıyla hâlâ asırlara meydan okur. Döneminde sanatçılar ve âlimlerin toplanma mekânı olan kahvehaneler aracılığıyla halkla kaynaşan Türk kahvesi, bu mekânların haricinde yalnızca çiğ çekirdek olarak satılmıştır. Kahve evde pişirilmek istendiğinde ise insanlar bu çekirdekleri tavalarda kavurup değirmen ile çekerek hazır hâle getirmişlerdir. 1871 yılında mesleği babasından devralan Mehmet Efendi, baba mesleğine yeni bir girişim ruhuyla fark katarak Türk kahvesini öğütülmüş olarak satmaya başlamıştır ve böylelikle taze kavrulmuş kahve kokusunu, Osmanlı’dan günümüze dek evlere taşıyarak bu geleneğin yaygınlaştırılmasında kalıcı bir rol oynamıştır.

BAŞLI BAŞINA BİR KÜLTÜR

Sadesi, şekerlisi, sütlüsü, damla sakızlısı ve daha nice türü bulunan Türk kahvesi ister tek başına ister dost meclislerinde olsun, toplumsal yaşamda önemli bir yere sahiptir. Türk insanının günlük yaşamının ayrılmaz bir parçası olan Türk kahvesi, İngilizlerde belli bir çay saati olması gibi, ekseri bir alışkanlık olarak genellikle sabah ve öğle öğünleri arasında vücuda dinçlik vermesi için tüketilir. Ancak anlaşılan o ki günün ilk öğünü, “kahve” ve “altı” sözcüklerinden oluşan birleşimiyle bizim kültürümüzde aslen kahve içmeye hizmet eder. Buna yalnızca “kahvaltı” sözcüğünde değil; dilimizde kendi adı olmayıp bu bitkinin kavrulmuş hâline isnat edilen “kahverengi”de de şahit oluruz. Türk kahvesi, kültürümüzün müstakil ögelerinden biri olmasının yanı sıra kendisi de başlı başına bir kültürdür. İyi kahvenin şartları, sunumunun da gereklilikleri vardır. İster ocakta ister közde ister kumda… Nasıl pişirilirse pişirilsin Türk kahvesinin köpüklüsü makbuldür. Pişirilip kendi zarif fincanlarına pay edilmekle de kalmaz; yanında bir bardak su, ayrıca Türk lokumu olmazsa olmaz. Hatta kıymetli misafirin önüne, Türk kahvesi sunumu için özel olarak üretilmiş işlemeli gümüş takımlar çıkarılır. Türk kahvesinin pişirme hassasiyeti  ve sunumunun zarafeti kadar, hazırlanma sebebi de naif geleneksel unsurlar taşır. Yeri gelir, hayırlı ziyaretler Türk kahvesi ile neticelendirilir. Yanında tatlı yenir, tatlı konuşulur. Kız istenir, tuzlu kahveye katlanılır. Köpüğüyle gelin, tuzuyla damat sınanır. Yeri gelir, misafire aç mısın diye sorulmaz da doğrudan kahve yapılır. Konuk ilk kahveyi içerse muhabbete can gelir, suyu içerse yemek ikram edilir. İki lafın beli kırılır. Bu esnada kahve biter, telvesi kalır. O da ayrı bir sohbete kapı aralar. Fala inanılmasa da falsız kalınmaz. Kısacası Türk kahvesi; yapılış sebebiyle, pişirilme tekniğiyle, sunum şekliyle, bittikten sonra tortusundan çıkarılan sözde anlamlarıyla ve tüm bunlarla birlikte 40 yıl süren hatırıyla; 40 değil, belki 400 yıl sonra da bozulmayacak bir gelenek olarak yaşatılır.